编 者 的 话

    我国古代早就有“病从口入”的格言。通常都认为这是强调饮食的清洁

    卫生，实质上它还应当包括饮食结构的不合理和饮食方法的不恰当。在我国，饮食结构不合理，营养过剩或不平衡所带来的肥胖、高血压、高血脂、冠心

    病等日益增多。许多研究还表明，饮食营养与大脑功能及智力发育关系密切。

    营养不良可引起胎儿、婴幼儿大脑发育不良，造成智力低下；成年人营养不

    良，可引起注意力、记忆力减退，易于疲劳，影响脑力劳动的效率。许多疾

    病的发生也直接或间接地与饮食有关。

    由此可见，饮食不但是保证从胎儿、婴幼儿至青少年时期正常生长发育

    的物质基础，也是维持成年人身体健康，增强劳动能力的主要条件，对老年

    人来说，更是延年益寿的必要保证。

    由于人们饮食生活绝大部分在家庭中进行，因此对现代家庭来说，就不

    单纯是要求吃饱的问题，而是要求吃得好，吃得科学，有益于健康。对于家

    庭的病员来说，还要求从饮食调理中帮助自己战胜疾病，恢复健康。这就是

    要在家庭中提倡食养食疗的原因。

    本书共分概论、食养、食疗、预防康复四篇，分别介绍了食养食疗的目

    的意义，婴、幼、少、壮、老、妇等各个不同年龄段及性别的食养方法，内、妇、儿、外等各科疾病的食疗，食物中毒的预防及部分疾病的康复治疗。

    本书是一部供家庭用的科普读物，编写以深入浅出、实用性强为原则，力求科学性、系统性和通俗性的完美结合，以适应各种不同层次读者的需要，并便于直接操作应用。

    本书在编写中，除了参考不少有关著作外，还得到了许多专家与同道的

    指点与帮助。上海市卫生局张明岛副局长为本书题写了书名。在此一并表示

    感谢。书稿中的错误及不足之处在所难免，敬请读者批评指正。

    陈 熠

    1995 年5 月主 编 陈 熠

    副主编 潘文奎 招萼华

    编 委 陈 熠 潘文奎 招萼华 曾 真 夏 融

    严勤华 闵 捷 杨杏林 陈建平 郑雪君

    顾妙珍 宋光飞 周曾绮

    编写人员(姓氏笔划为序)

    朱建秀 严 勤 严勤华 杨杏林 吴贤益

    闵 捷 宋光飞 沈小珩 陈 熠 陈建平

    张金根 招萼华 周曾绮 郑雪君 祝 娅

    施惠君 夏 融 顾妙珍 徐益珊 钱济平

    缪韧华 曾 真 潘文奎家庭食养食疗全书概论篇一、家庭提倡食养食疗的重要性

    人的生活起居，首要的事就是饮食。饮食直接关系到人的生命与健康，而人们的饮食生活绝大部分在家庭中进行，因此家庭的饮食与每个家庭成员

    的健康就更为密切。

    现代的家庭不单是要求吃得饱，而且要求吃得干净卫生，吃得好，吃得

    科学，有益于健康。对于家庭的病员来说，还可以从饮食调理中，帮助自己

    战胜疾病，恢复健康。这就要求在家庭中提倡食养和食疗。(一)饮食不当会引起各种疾病

    俗语说：“病从口入”。一般认为“病从口入”是指不卫生，即饮食不

    清洁，实际上还不止于此。其内容还要广泛，它包括饮食结构不合理及饮食

    方法不当。这些都会影响健康，引起疾病。

    1. 饮食不洁

    家庭的饮食不洁，较多的是表现在以下几个方面。

    (1 )生熟不分：有些人买菜时，将生熟食品放在一个篮子或网兜、塑料

    袋中，如篮里装有萝卜、蔬菜，同时又放进大饼、馒头、熟食等。回家后，对熟食又不加消毒就直接入口，这样就很容易把病菌带入人体。还有些人在

    炒菜时，喜欢把生的菜、肉等切好、配好，放在盘子里。尤其是在招待亲戚

    好友时，为了节省时间，更是一盘一盘地备好，然后再炒，炒好后又将熟菜

    盛入原来的盘内。由于原来放生菜的盘子未经开水烫洗，这样也容易造成生

    熟食品的交叉污染。此外，烧菜用的刀、砧板、容器等也要生熟分开。如只

    有一套刀和砧板等，那就应在切完生食品后彻底清洗、消毒，然后才能用来

    切配熟食品。上海市1987 年由于操作污染引起的食物中毒，占总中毒起数的

    40.74 %。可见生熟不分的严重后果。

    (2 )不注意冰箱卫生：现在冰箱逐步普及，但不少人把食物放进冰箱，就认为是放进了保险箱。因为致病微生物在低温下，只是减慢或停止了繁殖，并没有冻死。食物从冰箱取出以后，过一段时间，其病菌又可能迅速繁殖起

    来。此外，在冰箱内，也要注意生熟分开，防止交叉污染。

    (3 )食用过期或霉烂变质的食品：有些家庭为了节约开支，舍不得把过

    期的或霉烂变质的食品丢掉，或专爱买那些“处理食品”。如变味变臭的鱼、肉、禽蛋，过期的罐头食品，变质的油脂，变色的水果、蔬菜，老化的面包，凝固的鲜奶等。结果，因小失大，危害了健康，造成各种疾病。

    (4 )吃不洁的生食、水产品和生菜、瓜果：有些水产品如咸螃蜞、黄泥

    螺、咸烤虾、咸梭子蟹、毛蚶等，本身带有大量的嗜盐菌，而有些人有生吃

    或用开水泡一下就吃的习惯。这样食用方法不安全，虽然先用盐腌或稍微加

    热，但一般仍不能将嗜盐菌杀灭。有时盐分过低，反而有利于嗜盐菌的生长，吃后容易发生中毒。另外，生的蔬菜上也沾染有很多细菌，生冷拌菜，如拌

    莴笋、拌黄瓜、鸡蛋拌马铃薯(即“色拉”)等。这些生拌冷菜是生菜或半

    熟的菜，拌上调料制作而成的。在拌制后，往往放置一段时间，这就有利于

    细菌的生长繁殖，食后容易发生中毒。

    2. 饮食结构不当

    饮食结构的不合理，往往也会导致产生种种疾病，影响人的健康。美国

    密西西比州大学的布伦尼曼博士，曾对许多患有遗尿症小孩的泌尿系统作了

    检查，基本上都没有发现问题。后来他改变了小孩的饮食习惯，遗尿症就自

    行消失。于是他提出，牛奶、巧克力和柑桔类水果过量饮入是造成儿童夜间

    尿床的主要原因。他对500 名遗尿患儿进行观察，因牛奶过量造成遗尿达60

    %。这些儿童只要停止进食上述食品，大部分的遗尿现象几乎可以立即消失。

    原来这些食品在小儿体内可以产生一种过敏反应，使膀胱壁膨胀，容量减少，并促使平滑肌变粗糙，产生痉挛。同时也会使小儿睡得过深，在有尿时不能

    醒来。随着小儿的成长发育，这些食品的过敏现象随之消失，遗尿现象不治

    而愈。此外，现在多动症在儿童中占的比例越来越高。这些儿童容易冲动，注

    意力难以集中，学习成绩差，但智力发育正常，没有功能障碍。经调查发现，有相当一部分患多动症儿童与食用人工色素有关。有些家长喜欢用含色素的

    果汁代替开水给孩子饮，尤其是在热天，这种情况更为常见，必须引起注意，尽量避免。

    人到中年，同样存在着饮食结构的问题。有些人食不厌精，只吃精白米

    面，时间一长就缺乏多种人体必需的微量元素及植物纤维素。如铬和锰在全

    谷类、豆类、坚果类食物中含量较高，但经加工后，这两种元素就大为降低，从而就增加了导致发生动脉硬化的机会。植物纤维能增加胆固醇的排泄，使

    血胆固醇含量降低，长期进食低纤维饭食的人，血管硬化，高血压的发病机

    会就多。此外，过食肥甘，长期过多地食用动物油、肥肉和一些富含胆固醇

    的食物，如猪脑、猪肝、皮蛋、鱼子、蟹黄、奶油等，可以引起血脂升高。

    在1979 ～1980 年，我国对15 岁以上的人，进行了全国性高血压抽样普

    查。结果表明，我国高血压的平均患病率为 4.8 %，其中北方高血压患病率

    高于南方，北京高达9.53 %，广东只有2.4 %。有关科研人员认为，饮食结

    构也是导致北方高血压发病率高的原因之一。北方喜咸食， “不咸不下饭”，食盐主要成分是钠和氯，钠摄入过多，在内分泌作用下，能增加血管对各种

    升高血压物质的敏感性，从而使血压升高。

    脂肪摄入量偏高，动物脂肪过多，除能造成脂肪沉积，产生肥胖现象外，还会增加饱和酸在人体中的含量，从而使血中甘油三酯和胆固醇增高 ......